山菜 -健康とのかかわりを科学する- 【山菜と健康】

　ミカン科の落葉低木で、雌雄異株です。全国の山地や人家周辺に自生します。幹にはとげがあり、3ｍの高さとなります。9対くらいまでの奇数羽状複葉を互生し、葉のもとに1対のとげのあるのが特徴です。春から夏に枝先に多数の黄緑の小花をつけます。秋に殻（さく）のなかに黒い種子のある実をつけます。若芽や花、実を食用として利用します。また、芳香のある幹はすりこぎとして珍重されます。

1. 抗酸化作用

　サンショウの葉より分離されたいくつかのクエルセチン配糖体やカテキンなどのポリフェノールは脂質過酸化に対する抗酸化効果やラジカル消去作用がチオシアネート法により検出されています。また、そのうちのクエルセチンとクエルシトリンにはメラニン色素を作るチロシナーゼの阻害作用があることが報告されています。
　サンショウの葉のメタノール抽出液とプロトカテキュ酸は肝臓の薬物代謝酵素に影響を与え、ブロモベンゼンにより誘導されるラット脂質の過酸化を抑制します。

2. 摂食抑制作用

　サンショウの抽出物にはラットなどの摂食を抑制する効果があります。

3. 消化管に対する影響

　サンショウの辛味成分βーサンショオールとγーサンショオールにはラットの胃環状筋を弛緩させる働きがあります。

● 材料

（西京みそ…200ｇ　　卵黄…1個分　　砂糖…大さじ2　　
みりん…大さじ1　　酒…大さじ1　1/2）
さんしょうの葉…30～40 枚


● 作り方
	小なべに（　）内の調味料を入れて混ぜ合わせ、弱火にかけてとろみが付くまで練る。
	すり鉢でさんしょうの葉をすりつぶし（1）のみそと混ぜ合わせる。豆腐、こんにゃく、焼きなす、イカなどに付けていただく。作りやすい分量でつくり、保存しておく。